php.ini 설정 수정 안되는건 무슨문제일까요...

아, 그 설정은 php-fpm pool마다 다르게 해야 하는 경우가 종종 있어서 (pool마다 유저와 그룹을 설정할 수 있는데, 그 유저의 권한으로 접근 가능한 경로를 지정해야 하니까) php.ini에 설정된 기본값을 pool 파일에서 덮어쓰는 것으로 되어 있을 가능성이 높습니다.

어쨌든 php.ini보다 pool 설정이 우선하는 것이 원칙이니, 서버 전체에 적용해야 할 것은 php.ini에 설정하고 사이트마다 다르게 적용해야 할 수도 있는 것은 pool 파일에서 설정하시면 돼요. 무조건 php.ini를 따르도록 하고 싶다면 pool 파일에서는 해당 항목을 지우면 그만입니다. 물론 사이트가 하나뿐이라면 어느 쪽이든 상관없겠지만...